BURGOS I, UNA DE MORCILLA Y OTRA DE TRADICIÓN

Hola a todos, hoy es viernes y llega el fin de semana, y lo que para muchos es empezar a disfrutar, y la calma...creedme después de un finde como el que tuve, hoy adoro que sea viernes.
Aunque añoro Burgos, a su gente, y su GRAN gastronomía hoy viernes toca después de una semana de recuperación volver a salir y probar nuevos sitios que enseñaros o nuevas recetas.

En efecto el finde pasado estuve en Burgos, la jornada comenzó el sábado a mediodía, en el jardín de Gaona, un barecito peculiar, daba la sensación de invernadero, pero muy bonito, azulejos antiguos por la paredes (esos que están tan de moda ahora y se hacen con cemento hidráulico) algo de cobre, mesas de madera antigua, y gente amable al otro lado de la barra, una buena tosta de revuelto de bacalao nos hizo coger fuerzas para continuar.





Llegamos a la favorita, @favoritaBurgos.



Según nos contaron pocos turistas van a este sitio, el 90% eran burgaleses.
Comenzaba la sesión de fotos y entrevistas a Eva y a mi, y vimos la enorme acogida que nos daban. Yo no oía más que hablar de Juanillo, ¨Juanillo es un fiera¨ ¨Juanillo es un buenazo...¨¨tenéis que probar el  bocata de anchoas de Juanillo¨ ¨Juanillo le da un punto especial a la comida, es una máquina con la parrilla¨ tanto Juanillo tanto Juanillo, ¿Pero quien es Juanillo? y ahí le vi, salió de la cocina un BIGARDO!! y perdonadme la expresión, un señor de unos 2 metros de alto, corpulento y atendía al nombre de Juanillo, y yo no podía más que pensar en que como se enfadara en cocina le iban a oír en toda la provincia. ¡Qué barbaridad! pero eso si, que encanto, que agradable, que simpático y que auténtico, de origen Vasco y corazón Burgales y después de la comida fue cuando yo misma dije ¨Vaya fiera¨ ¨Qué buenazo es¨ ¨y vaya maquina a las brasas¨ que bueno todo lo que comimos, y que punto más bueno, el olor a brasas impregnado en los sabores de todo lo que probábamos, empezando por el famoso bocadillo de anchoas,



Con el que ganó un premio de tapas, pude leer en unos carteles que tiene puestos en la pared que un periodista decía de ese bocadillo que era el bocadillo que a los chefs de cocina de vanguardia ponía cachondos.
Esas anchoas tenían un punto PERFECTO de cocción, y no exagero, era la sencillez y la calidad, buena materia prima, que buena combinación. (¡Claro! igual por eso ganó el premio).
Pasamos a las famosa morcilla de Burgos, también a la parrilla, me ahorro ya desde aquí diciéndoos que todo fue a la parrilla, pero en concreto de esta morcilla hablaré más adelante.



Pasemos a la grasa buena buena, los riñones de cordero y las mollejas.
Los riñones de cordero a la brasa para mi son un manjar de dioses, son delicados, la grasa les aporta un sabor buenísimo y es la que suele dejar el sabor de parrilla en boca, a pesar de lo que pueda pensar mucha gente, no tienen un sabor fuerte, ni son viscosos, es una carne muy tierna.



y las mollejas, ¡Ay! amigo mio las mollejas, para los que no las hayáis probado, os cuento, las mollejas son unas glándulas que se encuentran en ciertos animales como aves (pato y pollo) y vacunos (terneras y corderos) generalmente son o bien la glándula del timo ó la glándula parótida. Si, son consideradas al igual que riñones como casquería, hoy en día no son difíciles de encontrar en restaurantes, pero tampoco son fáciles de ver de otra manera que no sean con ajo y perejil.



Para hacer una buena molleja normalmente se les debe quitar una membrana que tienen en el exterior, si las blanqueamos previamente se les quitará mejor el pellejo, y conviene  se cortan, y ya están listas para prepararlas como queramos. (guisadas, a la plancha, ¡inventaros una salsa! y dejad ya tanto ajo y perejil, que están buenas pero ya las dejo de pedir en los sitios cuando van así, ¡qué aburrimiento!) .



Os presento a las señoras cocochas, no tengo nada más que añadir, probadlas, id a Burgos, a la favorita y pedidlas, si después de eso no entendéis porque no soy capaz de decir nada, ¡entonces hablamos!

Acabamos este suculento menú con un solomillo de vaca vieja, lo que hoy llaman en multitud de sitios ¨Buey¨ vaca vieja de más de 7 años.
Este solomillo representaba lo que todo buen carnívoro quiere en una carne, costra por fuera, aroma y sabor a brasas, y poco hecho por dentro.




Los postres eran correctos, sin más.

Bueno, después de semejante menú que de ligero tenía lo que un collar de melones, nos fuimos a la fábrica de Embutidos Cardeña @morcillaBur aquí Roberto Da Silva quien nos invitó a conocer burgos y nos llevó de aquí para allá todo el finde y nos trató demasiado bien.





Fabrica de Morcilla











Roberto Da Silva
Roberto nos mostró como se elaboran las morcillas, y porque las de burgos tienen esta fama, por lo visto Burgos reúne el clima, el agua, y la tierra perfecta para hacer un tipo de morcilla donde lo óptimo es aunque no lo parezca que lleven un 50% de cebolla, pero no cualquiera, la cebolla orcal es la que siempre se ha usado de forma tradicional y la que Roberto usa en su fábrica.
Este tipo de cebolla solo se da en este pequeño punto geográfico, y es más dulce y menos fuerte que las que solemos comprar.
Además de un buen arroz, la sangre y tripa natural...
Estos requisitos hacen que las morcillas tengan su sello de Denominación de Origen, y calidad Tierra de Sabor.


Pero Roberto al final también nos dijo que la morcilla que más nos gusta es la que nos daba nuestra madre de niños, y realmente es verdad, esto nos suele pasar con toda la comida, nos gusta lo que comemos de pequeños.
En algo coincidíamos tanto Eva y yo como con la gente con la que hablábamos, Roberto es un innovador,hace los que sea con la morcilla, día a día trabaja duro en la fábrica situada a unos 3 KM. del centro de Burgos en un pueblecito llamado Cardeñadijo y no solo prepara las morcillas tradicionales si no que nos presenta cosas como tierra de morcilla, nachos de morcilla y galletas de morcilla...si si, galletas que con chocolate blanco y pimienta rosa ¡están deliciosas! (esto nos lo dio a probar Roberto)


Estos son los nachos, una base de morcilla con un arroz suflado.



















La tierra de morcilla, perfecta para darle un toque crujiente a cualquier plato (incluso dulce)

Esto es lo que llaman morcillas de autor, elaboradas con arroz bomba

El arroz que se usaba en las morcillas
Así acabo el sábado...bueno no del todo, nos queda una cena.
Pero os lo contaré todo en el siguiente post, junto con lo que hicimos con alguno de los TopChef....
Hasta pronto!!

Y recordad podéis seguirme en mi facebook Paloma_Masterchef o en mi Twitter @Palo_masterchef

1 comentario:

  1. Pero qué pintaza todas las fotos !!! habrá que hacer un viajacito para probarlo todo !!!!

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...